ASADO CON CUERO

TIPICAMENTE ARGENTINO Y CUCHILLOS CRIOLLOS DE PLATA

 

 

 

            Probó el asado con cuero?  No es un asado cualquiera... Los extranjeros que alguna vez lo llevaron a su boca, lo registran entre las mayores delicias del mundo. ¿cómo es? ¿Cómo se hace?.  

 

 

             Dejemos hablar a los que saben... El cordobés Pedro Inchauspe (1896-1957), maestro en  la escuela en el Chubut y La Pampa, uno de los mayores sabedores respecto de nuestro Martín Fierro, con relación al cual publicó un breve pero jugoso diccionario, expresa: "En nuestra campaña son clásicos tres tipos de asados: el churrasco o carne que se cocina directamente en el fuego o en la parrilla; el asado al asador, que hace necesaria la barra metálica así llamada, se espeta o ensarta la carne y se la pone en las proximidades de un fuego vivo; cuando se ha asado de un lado, se la da vuelta para que se cocine del otro. Esta carne, mientras que se va cocinando, es rociada con salmuera, a los efectos del sabor.  De preferencia, se asan al asador los costillares, los corderos y los cabritos.  El asado con cuero o carne con cuero -que éste es su verdadero nombre- requiere un procedimiento distinto, se mata una vaca o vaquillona, partida al medio la res, en cuartos, sin sacarle el cuero, se deja orear durante la noche, y en la madrugada se hace un buen fuego y, cuando sólo hay brasas, se asa lentamente sobre grandes parrillas, poniendo la carne con la parte del cuero hacia arriba.  El asado está a punto cuando al tirar de los pelos, estos se desprenden con facilidad.  Según las costumbres, hay quien da vuelta el asado y deja que se tueste bien el pelo.  Lugo se retira del fuego y se sirve cuando está frío.  Preparada de este modo tan primitivo, la carne adquiere un sabor exquisito y resulta muy tierna".

 

 

 

           Otra autoridad en el caso, el doctor Francisco l. Castro, autor del valioso libro que titula Vocabulario Frases de  Martín Fierro, echa unas astillitas más al fuego de la devoción culinaria gaucha y expresa: "Es el plato máximo de la campaña y el obligado en las grandes reuniones, fiestas solemnes, yerras, etc.  El más típico es el asado de vaquillona - gorda... Las partes más apreciadas son el costillar, picana y paleta".

 

           ¡A prepararse, pues! ¡A saborear el famoso asado con cuero! Pero sin tenedor, porque el paisano se limitaba a poner un trozo entre sus dientes, y lo iba cortando con el cuchillo...  

León Benarós

 

Editado por el diario La Nación, en su fascículo, La cocina Criolla Española o Italiana....... hasta que llego la hamburguesa.

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El asado con cuero más espectacular que vi y comí, y al que fui invitado.., fue en Guatraché, Provincia de la Pampa, ciudad sobre la ruta nacional Nº 24, a 590 kilómetros, al sur-oeste de la ciudad de Buenos Aires.

 

Fue en el campo de unos amigos,  ese día habían invitado a mucha gente del pueblo, estaban festejando la compra de un campo vecino, llegue a "Los álamos" otro campo en el que pasaría la noche antes de regresar a Bahía Blanca, y ahí mi amigo, dueño de casa, Juan Carlos, me dijo - Che los vecinos están tirando la casa por la ventana - y qué razón tenía, habían matado 3 vaquillonas de primera, las asaron con cuero, las colocaron con el cuero para arriba, en grandes parrillas, preparadas para la ocasión,  5 peones del campo hicieron el asado, con palas iban tirando brasas debajo de cada parrilla, el oficio de asador no es algo trivial, estaban en el medio del infierno, pero nada los conmovía, seguían firmes vigilando el asado y tomando vino!. Era imposible acercarse a menos de 3 metros, y ellos con una concentración de  oficio religioso, no le quitaban la vista ni el cuerpo. 

 

 

Comenzó a comerse a las 8 de la noche, luego de tener la carne  sobre las brazas  con el cuero para arriba unas cuantas horas en la parrilla, y cuando ya casi estaba listo, dieron vuelta  las vaquillonas y esperaron a que el fuego perdiera fuerza, después cada persona se acerco  y con el cuchillo va cortando pedazos de carne y la pone en un plato o en pan estilo gaucho y se va comiendo.

 

Fue el asado con cuero que mas saboree, la carne tierna y con gusto a puchero (como hervida), fue el mejor asado con cuero que comí.

 

 

 

 

Otra manera, Preparación :

Preparar una zanja en tierra de 0, 50cm de profundidad por 1,20 cm de largo y 0,50 cm de ancho. Colocar la leña, encender el fuego, y mantener encendido por 3 o 4 horas, para que se caliente bien el hoyo, vigilando que no se consuma la leña. Transcurrido ese tiempo, quitar todas las brasas y limpiar el hoyo. Colocar los trozos de la ternera con el cuero apoyado en la tierra que estará a gran temperatura. Tapar la carne con la chapa de zinc. Distribuir sobre la chapa todas las brasas que se retiraron de la zanja. Mantener el fuego constante por lo menos dos horas más. (No destapar durante la cocción). Transcurrido ese tiempo, retirar la chapa, sacar el asado, limpiar el cuero con un trapo húmedo y servir. Para servir frío, envolver los trozos de carne en lienzos limpios, y dejar reposar así, hasta el día siguiente. Luego, cortar en porciones.

 

 



El asado con cuero requiere una abundante cantidad de comensales, ya que implica una media res, puesta a cocinar, trozada en cuartos (con cuero y pelo) y que antiguamente se mataba el día anterior para quitarle el fuerte, sabor muy subido, típico de la llamada carne fresca.

De es manera, las horas de la noche y madrugada facilitan el oreo, hasta que la media mañana indica el momento justo de iniciar la distribución del fuego lento (pocas brasas) bajo grandes parrillas, que soportarán la carne colocada con el cuero hacia arriba.

 

La Churrasqueada

 

 En gustos de comidas y tradiciones me parece extraordinario el churrasco criollo. Cuando estaba en el campo me apasionaba  la Churrasqueada, es tradicionalmente una comida de media mañana , la carne se  cocina en planchas o en discos de arado, especialmente preparados  para "Churrasquear", la hora en que se  churrasquea es a las 10 de la mañana.

 

El hombre de campo se levantaba muy temprano para ir a trabajar la tierra o atender el ganado, es  común comenzar a trabajar a las 4h00, se desayuna con mate cocido, y abundante galleta de campo o Trincha, (Un pan de excelente sabor). A las diez de la mañana después de trabajar, se vienen "pa' las casas",  con mucho hambre, a esa hora es muy temprano para almorzar, entonces se churrasquea..!!, cortan carne fina y abundante cebolla,  se pone la carne  y la cebolla  en las planchas o en los discos de arado preparados a tal efecto, (en los discos era doblemente exquisito el churrasco). se  sirve sin platos, directamente sobre la mesa de madera limpia, con abundante vino y pan, (el único cubierto era el cuchillo), se cortaba la carne, el pan y en algunas ocasiones chorizo de cerdo seco,  sobre la misma mesa.

 

 

 

 

 

GAUCHOS CHURRASQUEANDO

 

Tenía pasión por las churrasqueadas. Debo decir que esta forma de comer, por su autenticidad, por el gusto, por lo que se respira entre esta gente de trabajo, es muy difícil poderla sentir en otros lugares, aconsejo a quien quiera conocer una churrasqueada, que penetre profundamente en la pampa Argentina, quedara maravillado. Además si le gusta el tango, encontrara que la gente del interior, es parte de su creación, los provincianos tiene mucho que decir al respecto, fundamentalmente en la picardía que nutre al tango.

 

                     Miguel Angel Diel