EL MATE

 

 

El mate es, sin duda, la bebida nacional. Se da el curioso caso de extranjeros que han vivido en nuestro país y, al regresar a su tierra, supongamos Galicia o Siria, continúan incorporando a su dieta diaria el mate que sorbían cuando vivían entre nosotros, como una especie de vínculo sentimental con la tierra que les dio cobijo y, aun en no pocos casos, labró su fortuna.

En Buenos Aires, la costumbre del mate declina, salvo en algunos barrios, en que se vive de algún modo a un cierto estilo folklórico.

El temor por las distintas salivas más o menos contaminantes puede hacer eludir la antigua rueda cordial, sin prevenciones, que se acostumbraba ayer. Nadie puede pretender una bombilla propia para cada sorbo...

La expresión mate corresponde tanto al recipiente en sí, la Calabaza en que habitualmente es servido, como a su yerba interior. Las denominaciones son diversas: mate, poro, calabacita o en guaraní caa-i-guá.

La industria ha ofrecido mates de materia diversa: de porcelana (como aquellos románticos de fin de siglo), de madera, jarritos enlozados, de plata, como algunos lujosos ejemplares con plataforma dignos de colección, a semejanza de los que lucio en sus salones Juan Manuel de Rosas, de calabaza, etc.

Para curar el mate se limpia previamente el fondo de la calabaza y se deja luego a ésta durante varios días rellena con yerba (la ilex paraguayensis, habitual) llenando el porito con agua caliente y renovando la yerba, basta que la calabacita adquiera el propio gusto de lo que contiene.


 

El mate se llama cimarrón cuando se sirve amargo, es decir, sin azúcar. Para este tipo de mate se recomienda la calabacita popularmente denominada galleta. Hay quien quema previamente el azúcar y quien le agrega al mate cáscara de naranja. Los novios de ayer preferían el mate con leche.

El mate tiene su lenguaje y significado. Así, servir un mate lavado es desprecio. Si la moza lo sirve caliente y desbordante, significa: "Te amo y no me correspondes". También es desprecio servir un mate frío, tanto que le despertó el instinto criminal al Viejo Vizcacha, según el conocido texto del Martín Fierro.

El mate servido con cedrón significa: "Te tengo amor". Con cáscara de naranja: "Ven a mí, porque Me gustas". Con café: "Te perdono". Con leche: "Te tengo estima".

El cebar es un arte. Nunca se debe hacer con agua hirviendo, pues el agua muy caliente lava la yerba y la despoja de una vez todas sus virtudes y sabores.

El agua debe ser la del primer hervor, conservada a una temperatura continua. Nunca, ni por equivocación, debe cebarse con agua destilada, que es cosa para enfermos...

El mate estuvo hasta en la canción patriótica, que pregonaba, desafiante, en el canto popular:
 

 



Cielo, cielo, que si

Llévense su chocolate

Aquí somos puros indios

y solo tomamos mate


León Benarós



YERBATALES EN LA PROVINCIA DE MISIONES ARGENTINA

 


Editado por el diario La Nación, en su fascículo,

La cocina Criolla Española o Italiana....... hasta que llego la hamburguesa



 

 

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