HISTORIA DE LA COCINA ARGENTINA

 

PORCION DE PIZZA

 

La llegada del siglo XX encuentra a la gastronomía Argentina en el mayor grado de pobreza y aburrimiento, con la llegada de los emigrantes Españoles e Italianos, también llego una variación mas rica en el arte de la cocina. Durante toda la época colonial y durante el siglo XIX se comía mucho y en forma muy variada. Baste recordar que los menús sociales que componía el más prestigioso de los cocineros de aquella época, el francés Joseph Dure, incluía entre cinco y seis platos más postre. En las casas de familia, los platos básicos eran la olla podri'da -así se llamaba al puchero-, una gran cantidad de vegetales -mucha mandioca-, las carnes asadas y los pescados de río. Las mejores dulcerías y reposterías provenían de Tucumán, Chile y Asunción del Paraguay. Los licores (vinos y brandis) venían de ultramar y las infusiones eran dominio de la yerba mate.

Estas mesas fueron empobreciéndose a medida que transcurrió el siglo XIX y la nueva centuria sorprendió a los argentinos con una dicta muy aburrida: carne asada, bifes y pucheros; casi nada más. Las excepciones eran algunos toques afrancesados en las clases urbanas más acomodadas y, en la sociedad rural y el interior, los locros, las empanadas y las humitas siguieron teniendo una fuerte presencia.

Los hábitos comenzaron a cambiar y a enriquecerse sólo en las postrimerías del siglo pasado, con la llegada de los torrentes inmigratorios que dieron paso entonces a la revolución gastronómica que sobreviene después de 1900. Aunque la impronta decisiva haya sido obra de la cultura italiana, cabe señalar que alemanes, británicos y judíos de diversas nacionalidades también aportaron lo suyo. Por el contrario, las comidas españolas pasaron a identificarse como tales -en restaurantes y zonas urbanas bien señalizadas, pero perdieron peso como componentes de la cocina Argentina.

 

Se habla en español y se come en italiano

 

Sin la llegada de los italianos no podría entenderse cómo los argentinos comieron a lo largo de todo el siglo YX. Ellos trajeron no sólo platos y recetas, sino hábitos sociales vinculados con el comer -como las pastas familiares de cada domingo, impusieron el culto al aperitivo (léase tomarse un vermut o un fernet)- y convirtieron a Buenos Aires en el tercer centro consumidor de pizza en el planeta. El primero, por supuesto, es Italia; el segundo, la ciudad de Nueva York, y luego se ubica la Reina del Plata.

El primer gran asentamiento de la cocina italiana en el país tuvo lugar en la ciudad Capital, más precisamente en el barrio de La Boca. Desde allí se desparramó por todo el territorio nacional una lista interminable de ingredientes y hábitos gastronómicos: las pastas en toda su gama de posibilidades desde los argentinos tallarines hasta los ñoquis, los ravioles y los canelones-, la pizza, la fainá, las Milanesas, los helados, los risottos, la preparación de pescados de mar y mariscos -en esto, los españoles también hicieron lo suyo-, el consumo de frutas secas, la salsa de tomates en todas sus variedades, el pesto, la afición por el aceite de oliva y las aceitunas, casi toda la fiambrería actual -antes llegaban jamones y embutidos españoles, pero eran de consumo limitado-, el gusto por los quesos y la difusión masiva del vino, por sólo mencionar algunas de las ingesta más habituales de estas latitudes. Después de los italianos, la mesa de los argentinos cambió. El bife y el asado siguieron estando en el centro de esta sociedad carnívora, pero las pastas y las pizzas no se quedaron atrás.

 

EL LOCRO

 

En los últimos 15 años Buenos Aires creció de muy buna forma en el arte de la gastronomía..!!. se puede contar por cientos la oferta de buenos restaurantes. atrás. El plato convocante entre amigos y familiares dejó de ser el puchero al superarlo la pasta del domingo -con los ravioles a la cabeza-, incluso en familias o zonas del país sin influencia italiana directa. Con el paso de los años fueron creándose actividades artesanales y gastronómicas muy prósperas: cuántas fábricas de pastas frescas sobreviven incluso hoy, pese a la hiperdifusión de los supermercados; en cuántos restaurantes no se pueden comer pastas, y cuántos millones de pizzas siguen comiéndose hoy por año en la Argentina, pese a la actual obsesión por la alimentación diet y el estar flacos. Aunque resulte difícil creerlo, el otro comer social y familiar de los argentinos -el asado de fin de semana- es una costumbre posterior a la de las pastas del domingo, pues su popularización se verifica a partir de la década del 50, simultánea mente con la aparición de las barriadas suburbanas en los alrededores de Buenos Aires y ciudades provincianas.

TALLARINES

 

La primera globalización

 

La irrupción de la gastronomía italiana en la cultura del comer argentino coincidió en el tiempo que podría denominarse primera globalización gastronómica del país. La llegada de productos alimenticios desde otros rincones del mundo se hace sentir, sobre todo, en los hábitos de los sectores de la sociedad con mayor poder adquisitivo, aunque muchos de los productos encontrables en las tiendas de hultramarionos eran de consumo popular, por sus bajos precios y porque no existían en la manufactura local. Entre ellos, el azafrán, el bacalao, los porotos y garbanzos, las especias básicas, como pimienta y pimentón, algunos licores, los chocolates y el té.

En las revistas de la época se daba publicidad a muchos de esos productos: vino de Marsala extra, importado por Marcelo Profumo e hijos; champagne del embotellador Louis Roaderer, de Reims, en las variedades dulce o Carte Blanche, seco o Grand Vin Sec y muy seco o Extra Dry, todos traídos al país por Duponet, Fils de Chacabuco al 100, en Buenos Aires; licor Amaro, de Bologna; champagnes Pommery y Mumm; el chocolate Viuda del Seminario y el aceite Refinado, ambos españoles.

También se podían comprar los primeros chocolates Águila; cerveza Palermo; ginebra holandesa Holland; galletas Lola, de Bagley, y la cava o champagnes catalanes Codorniú, hechos por un señor de apellido Raventos, que era proveedor de varias casas reales europeas, e importado por su socio en la Argentina, un tal Pagés.

Por esa época, en Buenos Aires hacían furor el Bier Convent, uno de los bares y cervecerías más concurridos a finales del siglo XIX y principios del XX; el restaurante Americano, de Domingo Gaudo, situado en la entonces Cangallo 966, y el Almacén de la Victoria, que ocupaba desde el 1 al 15 de la calle Chacabuco. En ese cotizado local podían comprarse sardinas, merluzas y anchoas en conserva (importadas), manzanilla y cervezas de diverso origen y uno de los primeros whiskies escoceses de consumo relativamente masivo, The Commodore.

Toda esa modernidad contrastaba con algunas escenas de barrios y pueblos, que a lo largo y a lo ancho del país se reprodujeron en forma cotidiana hasta la década del 50. Fray Mocho describía en la revista Caras y Caretas cómo el lechero, a caballo o en carro, seguía repartiendo su blanco producto casa por casa, desde una batería de tarros metálicos envueltos en cueros. Similar sistema de comercialización tenían el pan, el carbón, la leña y el querosén, las verduras frescas y los pescados.

El impacto de la italianización de las costumbres gastronómicas argentinas, el desarrollo paulatino de la industria alimentaría local y la cristalización de la sociedad una vez realizadas y asentadas las olas inmigratorias fueron las causas, quizá, de que el cómo y el qué comer diseñados en estas comarcas a principios de siglo se hayan mantenido sin grandes alteraciones casi hasta la década del 60.

 

EL DULCE DE LECHE

 

El bife con ensalada, puré o a caballo, las milanesas con papas fritas, el asado y la parrillada, unas pocas especies de pescado y preparados casi siempre en filetes a la ro ana o enteros en escabeche y al horno, las distintas variedades de pastas, la pizza, el puchero, las empanadas, las ensaladas -casi siempre de lechuga, tomate y cebolla-, los helados, el flan con crema o dulce de leche, los panqueques y el queso y dulce sintetizan a la perfección las opciones casi excluyentes de los argentinos a la hora de comer.

Vino, cerveza, sidra, champagne, aguardiente, coñac y whisky fueron las bebidas; y el café, después de almorzar o comer, con leche a la hora del desayuno y en la merienda, y sobre todo en cualquier momento del día, para conversar con amigos, para hacer tiempo o leer el diario, tuvo un solo competidor, el mate.

Durante los años 30 a 50 también se mantuvo en pie y de moda un mismo tipo de restaurantes. A diferencia de Italia, Francia y en menor grado en España, donde en cada pueblo -por pequeño que fuera-, durante este siglo siempre existieron por lo menos uno o dos restaurantes atractivos o con alguna peculiaridad, en la Argentina esos establecimientos cobraron auge sólo en las grandes ciudades, muy especialmente en Buenos Aires.

 

BIFE DE CHORIZO

 

Reinaron entonces aquellos locales céntricos que hicieron historia, como La Emiliana, El Tropezón, El Globo, El Imparcial y El Hispano, en los que las cartas transcurrían entre pucheros, especialidades españolas (El Hispano, por ejemplo) y de la ya comentada cocina italoargentina. Por aquellos años aún mantenían su esplendor los salones gastronómicos de lujo que habían surgido a fines del siglo XIX y a principios del actual.

La epidemia de fiebre amarilla, en 1871, provocó que muchas familias porteñas buscasen refugio en las afueras de la ciudad. La construcción del hotel Las Delicias, en Adrogué, permitió que las familias y las parejas encontraran en él un refugio un oasis de tranquilidad y verde, con buena cocina, a pasos del Centro. Edificado en el 30 por el arquitecto Pablo Pater, El Tigre Hotel, contaba con 3 plantas y 50 habitaciones, funcionaba a pleno, (nunca tan bien dicha esta palabra), aqui giro la primera ruleta de la Argentina, brillo durante tres décadas, Restaurantes de lujo, especializados en cocina francesa, funcionaban también en el Plaza Hotel, de 1909 y en el Alvear Palace Hotel, de 1932.

LAS EMPANADAS

 

Y llegó la década del 60

 

Durante los años 60, todas las expresiones de la vida cot' diana fueron sacudidas por vientos huracanados. Llegaron la minifalda, el pop y el beat, el amor libre y el rock como ideología universal; el presidente Kennedy y el Che Guevara; la guerra de Vietnam y los cantantes de protesta; el Di Tella y Pelé; el Mayo francés y el pelo largo y despeinado sobre los hombres. Muchas cosas más llegaron, pero respecto del comer de los argentinos tampoco faltaron pautas revolucionarias.

Ya a fines de la década del 30 habían surgido novedades: el Toddy y el Vascolet se pusieron de moda y reemplazaron al café con leche en las meriendas infantiles y adolescentes. Después del 50 aparecieron los primeros antecedentes vernáculos del fast-food, pues así deben considerarse los grills que invadieron las mejores esquinas de todas las ciudades del país, y los jóvenes de la nueva ola pudieron degustar aquellos antepasados de la hamburguesa que se servían en La Cabaña del Tío Tom y los hot dogs obtuvieron carta de ciudadanía con un nombre mucho más criollo: ponchos. En 1954 se registró un hecho que modificó para siempre el gusto de los argentinos en materia de bebidas sin alcohol. La Coca-Cola comenzó a comercializarse en forma masiva y después nada fue igual.

Ya en plena década del 60, y sin llegar a la universalización actual que significa la marca McDonald's, las hamburguesas con papas fritas fueron instalándose de a poco por medio de los legendarios locales The Embers, y las cocinas hogareñas se modificaron a la par de los hábitos y los sistemas de aprovisionamiento.

Los mercados cerrados y ferias municipales, descendientes de los viejos mercados y barranconos de las ciudades del siglo pasado, comenzaron su declive definitivo. Los comercios de barrio (carnicerías, panaderías, almacenes y fruterías), nietos y bisnietos de las antiguas pulperías, donde además de beber y jugar a los naipes se podía comprar harina, yerba, galleta, aceite y tabaco, empezaron a darse cuenta del futuro que les aguardaba y cuya primera señal fue la instalación de los Minimax, la cadena pionera de supermercados que luego proliferarían en el país.

EMPANADAS

 

Nada en el 70, un poco en el 80, mucho en los 90

 

Sin temor a grandes omisiones, podría decirse que durante la década del 70 no sucedió nada nuevo en la cultura del comer de los argentinos, salvo la consolidación de los hechos surgidos durante los diez años anteriores.

Los snacks bares sepultaron a los viejos copetines al paso, las hamburguesas aseguraron su presencia y los heladeros ambulantes -de Noel y Laponia, entre los más importantes- comenzaron su tránsito hacia el baúl de los recuerdos.

El panorama de restaurantes, fondas y bares no tuvo modificaciones sustanciales; por el contrario, los viajeros que volvían al país ya comenzaban a tener la sensación de que en los establecimientos gastronómicos de la Argentina siempre se comía lo mismo.

El orgullo local quedaba reducido a los mejores bifes de chorizo del mundo, y todo ese sentimiento empezó a ganar fuerza justamente porque en Europa y en los Estados Unidos ya se estaban dando los primeros pasos de la internacionalización gastronómica.

 

EL PUCHERO

 

Surgía la nueva cocina francesa, menos barroca que aquella fundada en el siglo XVI por los cocineros italianos que llegaron al ducado de Dijon gracias a Catalina de Medicis, y más sutil que la burguesa y napoleónica de Antonio Carem y de Brillat de Savarin; la italiana clásica y sus adecuaciones internacionales comenzaban a ganar a los mejores chef del mundo, y las llamadas exóticas -china, japonesa y otras asiáticas- dejaban los guetos de Londres, París, San Francisco y Nueva York para extenderse y desarrollarse en el intercambio de influencias recíprocas.

En la Argentina, en cambio, el mundo parecía estático y se sentía que aquí siempre se comía bife con ensalada o papas fritas, asado, algunas pastas, unos pocos pescados, siempre guisados de la misma forma, y milanesas. Debió llegar la década del 80 para que algunos cocineros se animasen a ciertas innovaciones. Se abrieron algunos restaurantes de catálogo, demasiados pretenciosos todavía, y aparecieron algunas publicaciones gourmands.

A partir de 1990, esa tendencia se reforzó y hay quienes dicen que en la Argentina ya existían unos500 restaurantes de categoría.

Y así se llegó al siglo XX, época sobre la cual sería poco menos que imposible confeccionar un listado completo de los recetarlos que se difundieron y difunden por los distintos medios de comunicación, sobre todo si se tiene en cuenta que a partir de la década del 60 toda esa información aumentó en escala geométrico respecto de la existente hasta entonces. En cambio, sería injusto no recordar dos libros que han servido de guía gastronómica para varias generaciones de amas de casa durante la presente centuria.
 

El primero es La perfecta cocinera argentina, de Teófila Benavente, que ya en 1911 iba por su undécima edición, a cargo de la casa de Jacobo Peuser. Esta obra contiene 473 recetas ordenadas alfabéticamente y desde sus páginas puede aprenderse, por ejemplo, cómo preparar ambrosía de leche, alcauciles a la lionesa, budín de pato, crepes, dulce de limón Sutil, guindado, muffins, patés, perdices, quenelles, soufflé de castañas y turrones.

La segunda es casi una leyenda, el Libro de doña Petrona, que al decir de muchos libreros sigue manteniendo los récords de ventas del país. Toda, o casi toda la cocina que comieron millones de argentinos de este siglo está en las páginas de ese verdadero clásico de la literatura gastronómica vernáculo.

 

LOS RAVIOLES DEL DOMINGO, UNA TRADICIÓN EN ARGENTINA

 

 

 

Del fasiculo La cocina era Criolla, española o Italiana......

hasta que vino la Hamburguesa


por Victor Hugo Ducrot - Editado por el diario

La Nacion

 

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